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Bouchées de baudroie avec lard « guanciale » sur un velouté de silène et de café en poudre

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

 

8 morceaux de baudroie de 70 g l'un 

16 tranches de « guanciale » (lard à partir de bajoues de porc) environ 60/70 g 

150 g d’oignon haché 

150 g de pommes de terre en fines tranches 

200 g silène « sclopit » claquet 

4 croûtes de pain grillé 

Huile d’olive vierge extra 

2 brins de thym et de marjolaine 

1 quartier de citron 

1 petite cuillère de café en poudre 

Sel et poivre en quantité suffisante.

 

Assaisonner les morceaux de poisson avec les fines herbes, puis ajouter du sel, du poivre, 2 gouttes de citron et l’huile ; les enrouler ensuite, un à un, avec deux tranches de lard « guanciale ». Faire rissoler, à part, dans une casserole, l’oignon avec un peu d’huile et ajouter ensuite les pommes de terre. Puis, faire rissoler le tout. Ajouter le silène « sclopit » claquet, après l’avoir lavé et égoutté ; faire cuire en ajoutant environ 400 cl d'eau. Ajuster selon votre goût. Lorsque les pommes de terre seront cuites et se briseront toutes seules, mixer le tout à l'aide d’un mixeur à immersion et assaisonner avec une goutte d’huile crue.

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir délicatement le poisson en faisant dorer le lard « guanciale » qui l’enveloppe. Terminer ensuite la cuisson au four à 120 degrés afin que le lard « guanciale » ne se brise.
Disposer la sauce en formant un rond au centre de l'assiette et y poser au milieu un crouton de pain. Puis, placer deux morceaux de poisson et saupoudrer de café. Ajouter enfin un peu d’huile.

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